В Поморье при поддержке Губернаторского центра создают книгу о северной кухне

В Архангельске создаётся книга о северной кухне. В ней будут собраны гастрономические традиции и блюда по старинным рецептам, которые инициаторы проекта «Север в сердце» находят в разных уголках нашего региона. Их задача — раскрыть гастрономический потенциал территории.

Команда проекта в четвертый раз отправилась в экспедицию по отдаленным деревням Архангельской области. На этот раз маршрут проходил через Мезенский район: Кимжу, Кильцу, Мезень, Каменку и даже место, где заканчиваются дороги – село Долгощелье.

Гастрономические исследователи – шеф-повар Андрей Аникиев, координатор Елена Мырцева и фотограф Ирина Ефимова. Ранее уже успели побывать в Пинежье, Кенозерском национальном парке и Онежском Поморье.

— Раньше я даже не задумывался о том, какие гастрономические традиции у нас есть. Смотрел за пределы региона, а не внутрь него. Сейчас же мне интересно исследовать Архангельскую область, искать исконные рецепты и работать именно с ними, — рассказывает Андрей Аникиев. — Каждый район уникален: везде есть блюда, характеризующие местность, её историю. И экспедиции для меня — как большие «глотки» материала, с которым хочется работать, которым хочется делиться.

В ходе экспедиций участники общаются с местными жителями, угощаются традиционной кухней и участвуют в процессе приготовления аутентичной пищи. Каждое открытие добавляет «алмазов» территорий в копилку. Например, Поонежье удивило солеными лепешками – ведь люди здесь «живут у соленого моря и едят соленый хлеб». В Кенозерском парке шеф-повару удалось самому выйти на промысел ряпушки, а затем приготовить ее совместно с местными жителями. По-настоящему удивлением в гастрономическом плане стал Пинежский район: участники открыли для себя, а затем и всей страны рецепт копченого хвоста бобра (рецепт можно посмотреть в шоу «Гастротур» на телеканале «Пятница»). Отдельным впечатлением стал факт, что раньше на территории Пинеги был завод бульоноварения.

— Это ещё одно открытие для меня. Просто выстрел в голову! Представляете, в XVI веке на этой территории варили бульоны, которые характерны для французской кухни. Основным их компонентом были рябчики. Местные жители считают, что у них водятся самые жирные рябчики во всей Архангельской области, в прежние времена их поставляли на царский стол, — добавляет шеф-повар.

Экспедиция «на Мезень» стала не менее удивительной. Время поездки было выбрано не случайно: именно в конце февраля здесь можно встретиться с кочевыми оленеводами, узнать больше об их традициях, быте и кухне.

— Поездка-тренировка толерантности к неопределенности и неожиданностям. Те моменты, на которые мы делали ставки, принесли разочарование. А те, что были запасным вариантом оказались очень и очень хороши. Нас слепило солнце и заметало снегом. В одних местах мы ощущали недоверие, в других встречали невероятно теплый прием. Мы ехали по широким трассам и узким тропам, по зимникам и ледовым переправам. Зачастую навигатор показывал нам только направление «На север», – делится впечатлениями Ирина Ефимова.

Оленина подается во многих ресторанах Архангельска и хотелось узнать насколько она характерна для глубинки, куда именно приходят кочевники. Рыба «с душком» стабильно ассоциируется с северными странами, но попробовать ее не так просто. Ну, и еще одна цель была побывать на родине кофе «по-мезенски» и черного пряника.

Встретить живых, оленей, к сожалению, не получилось, так как их увели подальше от волков в тундру. Зато побывать на стоянке бригады оленеводов, пообщаться и узнать их уклад вышло. К сожалению, многие традиции уже стираются и узнать их в живую становится всё сложнее. Зато приятным открытием стала поездка в Долгощелье – там то команда проекта и нашла оленину в рационе местных жителей. И почти встретилась с некочевым стадом оленей, которое всегда находится на территории.  И отсюда же привезли гастрономический специалитет – соленый дикий лук. В определенный период местные жители собирают дикий лук, солят, а затем используют в блюдах и выпечке. Ну, а рыбу «с душком» называют в Мезенском районе «кислой рыбкой» и с удовольствием запекают в латках.

Известный многим – черный пряник и кофе «по-мезенски» тоже принесли свою сюрпризы. Такой кофе варят только «кофейники» – исключительно жители города Мезень. А вот черный пряник распространен по всему району, но каждая хозяйка хранит свой фирменный рецепт и не станет делиться им с первыми встречными, чтобы не спугнуть вкус.

Уже четвертый раз команда «Севера в сердце» убеждается, что гастрономическая экспедиция – это далеко не только про кухню. Это – про жизненный уклад, историю, тепло человеческих сердец. Деревенские жители встречали путников с любопытством, нежностью и заботой. Например, в Кимже мастерица организовала для исследователей мастер-класс по изготовлению мезенских козуль. Гончар из Каменки подарил латки на память, угостил чаем и рассказал байки о портовой жизни его поселка. А в туристском культурно-музейном центре «Кимжа» местные жительницы поделились своими кулинарными рецептами и создали невероятно душевную атмосферу для гостей за чаепитием.

Несмотря на то, что каждая экспедиция тщательно планируется заранее, всегда присутствует элемент неизвестности.

— Встречаясь и общаясь с людьми, мы узнаём новые истории. Нередко они побуждают отклониться от изначального маршрута, приводят в новые удивительные места, которые ещё глубже открывают нам колорит и гастрономию территории, — подчеркивает шеф-повар.

Гастрономическая культура – настоящий клад Архангельской области, которую хочется изучать и транслировать.

Сбор гастрономических традиций и специалитетов Архангельской области для написания книги рецептов северной кухни и реализации проекта «Северный Орнамент» – проекта-победителя грантового конкурса Губернаторского центра АО.